훌륭한 스톡이 만들어내는 즐거움

저는 뼈라면 사족을 못쓰는 사람입니다. 그리고 먹지 않는 당근 꼭지와 살짝 익힌 셀러리도 좋아합니다. 리크의 질긴 녹색 꼭지도 좋아합니다. 뿐만 아니라 최고의 상태가 지난 스프라우티드 어니언도 좋아합니다. 이유는요? 이것들은 음식 세계에서 버려진 약체이기 때문입니다. 약체들은 자주 쓰레기통에 버려집니다. 하지만 물과 섞으면 놀라운 스톡으로 만들어집니다. 저는 냉장고 한 섹션 전체에 이러한 버려진 것들을 보관해 놓고 있습니다. 그리고 적어도 일주일에 한 번 이 보물 상자를 파고 있는 저 자신을 발견하곤 합니다. 그리고 올바른 양을 꺼내 물이 든 냄비에 집어넣습니다. 분위기에 따라 몇 개의 월계수 잎을 넣고 한 줌 또는 1 티스푼, 1 테이블스푼의 페퍼콘을 추가하고 적은 양 또는 두 개의 스타 아니스를 혼합물 속에 넣고 끓인 후 증기를 빼고 이것에 대해 잊어버립니다. 때로는 아침에 일어날 때까지 이것에 대해 까맣게 잊고 있기도 합니다. 때로는 밤에 스토브의 불을 끄고 냄비 채 스토브 위에 밤새 두다가 아침에 다시 켜기도 합니다. 특히 조금 더 가볍고 맑은 스톡을 원할 경우에는 혼합물을 끓인 후 완전히 열기를 식히고 모든 재료를 몇 시간 동안 물에 담그기도 합닏. 저는 이 것에 대해 기술적으로 많이 알고 있지는 않아서 학생들이 스톡을 만드는 방법을 물을 때 그 용도에 따라 모호하기도 합니다. 여러분이 끓는 물에 한 가지 재료를 넣는 양이 많든 적든 물의 양은 그 맛을 다르게 합니다. 다른 말로, 스톡을 만드는 재미는 아주 적은 실패 가능성을 가지고 실험하는 것입니다. 하지만 여러 해에 걸쳐 제가 습득한 몇 가지 비법은 고기 스톡을 만들 경우 그 결과는 더욱 성공적이라는 것입니다. 여러분이 에이프런을 입고 스톡 제작 세계로 떠나는 모험은 훌륭할 결과를 넣을 것입니다.

 

1) 굽거나 굽지 않거나:

육류로 만든 스톡을 원하는 경우, 처음 하는 일은 특히 소고기나 돼지고기뼈의 경우 뼈에 남아 붙어있는 고기와 함께 뼈를 굽고 오리나 토끼, 닭의 경우도 마찬가지입니다. 작은 동물의 뼈는 커다란 크기의 동물보다 더욱 작고 얇다는 것을 명심해야 합니다. 따라서 굽는 시간이 적게 걸립니다. 목표는 뼈가 갈색으로 변할 때까지 굽는 것입니다. 오븐의 온도를 350 - 425℉ 정도 두면 가능할 것입니다. 확실한 것은 온도가 높을수록 황금색이 나타나는데 걸리는 시간은 적을 것입니다. 여러분은 뼈를 젖은 상태로 두는 것을 중요하게 생각할 것입니다. 따라서 시작할 때 육수를 제거하고 시작하면 물에 다시 담갔을 때 물은 뼈와 풍미와 섞일 것입니다. 다시 말해 뼈를 굽지 않고 시작해도 잘못된 일은 없다는 것입니다. 이는 단지 스톡이 더욱 맑고 깨끗할 것이라는 의미입니다. 이후에 저는 다양한 종류의 스톡을 필요로 하는 요리를 위해 닭과 오리, 토끼 스톡을 만드는데 빠져들었습니다. 이것들은 야채 수프를 만들 때에도 미세한 배경으로 작용할 수 있습니다. 한편 소고기와 돼지고기 스톡은 같은 고기를 삶은 육수나 걸쭉한 질감의 수프, 스튜, 소스에 어울립니다. 

2) 채소의 수수께끼:

여러분은 채소만을 가지고 스톡에 풍미를 줄 수 있지만 저는 해당 채소로 퓌레나 스프를 만들지 않는다면 양배추, 콜라비, 브로콜리, 스뤼셀 스프라우츠와 같은 브래시카 종류를 멀리합니다. 여러 가지 다른 적용을 할 수 있는 스톡의 경우 당근이나 셀러리, 양파, 리크, 때로는 마늘 등 오래 사용되어온 대용품을 좋아하는 편입니다. 즉, 여러분이 전통적이지 않은 무엇인가를 집어넣는다면 완전히 새로운 종류의 스톡을 시험해 볼 수 있는 것입니다! 

3) 비밀 재료:

저는 항상 알후추와 월계수 잎을 넣습니다. 하지만 최근에는 스타 아니스도 조금 집어넣습니다. 그 이유를 정확히 말할 수는 없지만 스타 아니스는 스타 아니스는 제가 좋아하는 브로드에 열 번째 특징을 부여합니다. 포라고 알려진 베트남식 누들 수프의 훌륭한 베이스에 이 재료를 넣는다면 파스타 소스나 수프, 야채육수만으로도 훌륭한 맛이 나는 놀라울 만큼 섬세한 브로드를 먹을 수 있게 될 것입니다. 

4) 맛보기, 맛보기, 맛보기:

저는 야채와 뼈를 추가하고 나면 언제나 바로 국물의 맛을 봅니다. 끓기 시작하고 난 후에도 바로 맛을 봅니다. 완성될 때까지 한 시간 간격으로 맛을 봅니다. 이 행동을 하는데 딱히 좋은 이유는 없지만 양념이 계속 유지되지 않거나 소금을 검사할 수 없기 때문입니다 (저는 절대 스톡에 소금간을 하지 않습니다. 스톡이 완성되는 마지막 요리에 소금간을 하는 대신 선택합니다). 하지만 철학적으로 계속해서 스톡의 맛을 본다는 생각을 좋아합니다. 냄비 안에서 각 재료가 어떻게 섞여서 개별적인 독특한 풍미에서 다른 풍미를 만들어 낼 수 있는지 이해할 수 있기 때문입니다. 이러한 느린 혼합을 감지하는 방법을 스스로 훈련함으로써 보통 훌륭한 요리사가 될 수 있습니다. 다양한 재료를 섞고 가열했을 때 시간이 흐르면서 일어나는 마술을 이해할 수 있기 때문입니다. 이건 행복한 스토킹입니다! 더욱 많은 영감을 받기 위해서 모든 마지막 조각을 사용하는 것에 관한 내용이 담긴 타마르 애들러가 쓴 “영원한 식사 (Everlasting Meal)”를 읽어보십시오. 2012년에 제가 읽은 최고의 요리책 10권 가운데 한 권입니다!