AMAS DAVIS, BUTCHER
진정한 고기의 진실된 맛
제가 아직까지 오리 고기를 얼마나 좋아하는지 말하지 않았습니까? 제 생각엔 제가 얼마나 완벽하게 오리 가슴살을 절여서 요리해 바삭한 질감의 요리를 할 수 있는지 말하지 않은 것 같습니다. 사실, 저는 제가 살아온 동안 가장 좋아하는 소고기 스테이크인 바베트보다 바삭한 오리 가슴살을 더 좋아합니다. 또한 오리 고기는 약간 달고 진하며 강한 풍미를 가지고 있으며 해로운 정도를 말한 적이 있다고 생각하지 않습니다. 진정한 고기의 진실된 맛이 무엇인가, 이것은 최근에 제가 가장 중요하다고 생각하는 주제입니다.
오리에 대해 가르치는 수업 때마다 적어도 한 사람은 저에게 묻습니다. “사냥 고기가 썩기 시작하면서 나는 냄새를 어떻게 발견합니까?” 양고기 수업에서도 마찬가지입니다. 심지어 제가 나이든 돼지를 사용하는 것을 좋아하는 돼지 고기를 가르치는 수업에서도 동일한 질문이 나옵니다.
우선 그들은 잘못된 사람에게 질문을 하는 것입니다. 누군가가 고기를 설명하기 위해 “사냥 고기가 썩기 시작하면서 나는 냄새 (gamey)”라는 용어를 사용할 때마다 저는 “그것은 사냥 고기가 썩기 시작하면서 나는 냄새가 나지 않습니다. 그것은 단지 뼈와 껍질이 없는 닭가슴살과 같은 맛이 아닙니다”라고 말하곤 합니다. 제가 말하길 그것은 고기… 같은 맛이 납니다. 진정한 고기 말입니다.
저는 지난 주 고등학생 그룹에 고기에 관한 것을 가르쳤습니다. 우리는 제가 보통 오리와 닭고기를 구입하는 농장인 레인섀도 엘 란초 (Rainshadow El Rancho)로 현장학습을 갔습니다. 그 곳의 알을 낳는 암탉과 육류용 조류는 자유롭게 방사되어 있습니다 (대부분 몇 인치의 움직일 공간을 각 새마다 제공하는 웃기는 방사에 대한 “법적” 정의가 아닌 진정한 의미의 방사입니다). 조라는 이름의 농부는 사람들이 처음 자신의 닭 중 한 마리를 가지고 집으로 돌아갔을 때 때때로 며칠 뒤 다시 전화해 닭이 “재미있게 맛있다”고 평가한다고 말했습니다. 그는 먼저 그들에게 언제 닭을 요리했냐고 묻습니다. 그들이 도축 후 며칠 이내에 조리했다고 한 경우 조리 방법을 다시 묻습니다. 그들이 해야 하는 방법으로 요리한 경우 조는 이렇게 말합니다. “축하합니다. 여러분은 진정한 닭만이 내는 맛을 먹은 것입니다.”
이 문제의 진실은 많은 미국인들이 “사냥 고기가 썩기 시작하면서 나는 냄새” 또는 “너무 강하다”고 생각하는 것은 단순히 야생에서 돌아다니며 자연스럽게 행동하는 동물 고기의 맛이라는 것입니다. 동물들이 살아있는 동안 움직임이 적을수록 동물들이 자연스럽게 먹게 되는 것 (벌레 대신 콩 사료)도 적어지며 동물의 생명 주기가 짧아지고 그 결과 육질의 맛이 더욱 순해진다는 것입니다. 공장에서 생산되는 동물과 조류는 “부드러운”육질을 가진 순한 맛의 고기입니다. 이것이 우리가 미국에서 좋아하는 것입니다. 어디에서도 아닙니다. 예를 들어 프랑스에서는 많은 돼지들이 자유롭게 돌아다닐 뿐만 아니라 음식을 찾아 다닙니다. 그리고 3-4년이 된 돼지만을 도축합니다. 미국에서는 6-9개월 된 돼지를 도축합니다.
물론 사육이든 야생이든 일부 동물성 단백질은 다른 종보다 (예를 들어 오리나 사슴, 엘크, 양)자연스럽게 썩기 시작하면서 나는 냄새가 있고, 동물이 사육되는 기간이 길어지면서 (또는 사육된 적이 있는 경우) 이동하는 거리가 짧아지고 다양하고 자연적인 먹이를 먹지 못하면서 자연스럽게 썩기 시작하면서 나는 냄새가 적습니다.
거래 농장에서 사오는 오리 종은 오래 전부터 날지 못하는 종이기 때문이 이 새들은 야생에서 나는 새만큼 이동하지 못합니다. 따라서 제가 구입한 오리는 야생 오리보다 맛이 강하지 않습니다. 하지만 이것들은 방목되기 때문에 일생 멀리 움직이지 못하는 오리보다는 훨씬 풍미가 좋을 것입니다. 그리고 이 오리들은 혼합된 곡물 사료 외에도 여전히 벌레를 먹고 있기 때문에 곡물 사료만 먹은 오리보다 맛이 강렬합니다.
물론 모두 정도의 문제이지만 풍미와 질감에 관해 이러한 정도는 중요합니다. 여러분이 관심을 기울이고 먹는 동물이 길러지는 방법에 관해 교육을 받는다면 고기를 맛 볼 때 차이점을 알아채기 시작할 것입니다. 갑자기 오븐에서 바삭한 오리 가슴살을 꺼내 잘라 맛을 본다면 “자연스럽게 썩기 시작하면서 나는 냄새”와 같은 단어를 “맛있다” 또는 “풍미가 있다”, “고기 냄새가 훌륭함”이라고 바꿀 것입니다.
조린 펜넬을 곁들인 크리스피 덕 브레스트
추천 나이프: 우스토프 쿡스 나이프
서빙: 2-4인분
준비 시간: 5분
조리 시간: 30분
재료:
오리 가슴살 2 개
양념용 소금과 후추
잎이 달린 펜넬 구근 (때로 아니스라고도 부름, 각 10-12 온스) 2 개
엑스트라 버진 올리브 1½ 테이블스푼
소금 ¼ 티스푼
흑후추 1/8 티스푼
오리 스톡 또는 물 ½ 컵
양념용 식초
파
파슬리
올리브 오일
요리법:
오리 고기:
오븐은 250℉로 예열하십시오.
각 가슴살마다 십자 모양으로 껍질에 칼집을 내십시오. 살코기를 자르지 않도록 주의하십시오.
소금과 후추로 가볍게 간을 하십시오.
오븐용 팬에서 가슴살을 조리하기 위해 껍질을 아래로 향하게 두고 낮은 온도의 불에 올리십시오. 오리 지방이 녹기 시작하면 온도를 중간 불로 서서히 올리십시오.
지글지글 구워지는 소리가 들리기 시작하면 타이머를 5분으로 설정하십시오. 이 시간 동안에는 고기를 건드리지 마십시오. 냄비에 녹은 오리 지방이 채워지기 시작할 것입니다. 여러분은 고기를 지방에 졸이는 것을 원치 않을 것입니다. 이런 경우는 지나치게 자주 일어납니다. 화상을 입지 않게 조심하면서 필요한 경우 팬에서 과다한 지방을 스푼으로 덜어내십시오.
껍질이 갈색으로 변할 때가지 5분간 조리하십시오. 가슴살을 뒤집어 추가로 2분 더 조리하십시오.
가슴살 껍질을 위로 향하게 두고 두께와 원하는 익은 정도에 따라 5-8분간 구우십시오 (여러분이 이상적으로 원하는 정도는 미디엄 레어일 것입니다).
오븐에서 가슴살을 빼내어 호일로 감싸십시오. 최대 10분 간 두십시오.
얇은 조각으로 잘라 펜넬과 곁들이십시오.
펜넬:
펜넬 구근에서 줄기는 잘라 보리고 잎은 보관하십시오.
잎을 1 테이블스푼 다져 한 쪽에 두십시오.
구근은 1/2인치 두께로 자르고 심은 남겨두십시오.
12인치 무쇠 냄비에 오일을 넣고 적당하게 가열하지만 연기가 나선 안 됩니다. 그리고 나서 갈색 펜넬 조각으로 변할 때까지 총 3-4분간 조리하십시오.
온도를 약하게 낮추십시오. 펜넬에 소금과 후추를 뿌리고 오리 스톡이나 물을 부으십시오.
펜넬이 부드럽게 될 때까지 뚜껑을 덥고 약 10-12분간 조리하십시오. 펜넬 잎도 뿌립니다.
레드 와인 식초와 파, 파슬리, 올리브 오일을 섞고 오리 가슴살과 함께 내십시오.
