제대로 인정 받지 못한 클리버

의심할 여지 없이 클리버는 도축업의 거부할 수 없는 상징입니다. 저는 잡지사나 신문사에서 손에 클리버를 든 채 포즈를 취해달라는 요청을 자주 받습니다. 여러분도 볼 수 있듯이 우스토프 역시 저에게 클리버를 들고 자세를 잡도록 요청했습니다. 저는빛나고 날렵하며 새로운 클리버를 몇 자루 가지고 있으며 이것들을 들고 수업에 들어갑니다. 학생들이 클리버를 볼 수 있기를 기대한다는 것을 알고 있습니다 (하지만 전 학생들이 클리버를 사용하는 것을 꺼립니다). 제가 프랑스에서 도축술을 공부할 당시 초라한 벼룩시장과 골동품 상점에서 고독한 생활에 처해진 엄청난 수의 수공으로 만들어지고 녹이 슨 클레버에 매혹됐습니다. 이러한 고대의 클리버 중 하나를 구입해 제 주방 싱크대에 걸어뒀습니다. 사람들은 제가 가지고 있는 수많은 클리버를 제가 평상시 실제로 사용하지 않는다는 것을 알게 되면 놀라곤 합니다.  

하지만 프랑스에 계신 저의 선생님들은 클리버를 항상 사용하며 제가 그것들을 사용하는 법을 익혀야 한다고 주장합니다. 그들은 저에게 돼지고기의 엉덩이살에서 갈빗살을 잘라내는 방법을 가르쳤습니다. 그리고 어느 오후에는 앙증맞고 작은 플라스틱 컵에 담아 다음 날 시장에서 팔게 될 뇌를 조심스럽게 꺼내고 클리버를 사용해 한 덩어리의 돼지 머리를 반으로 자르기도 했습니다. 클리버를 사용해 돼지 발을 반으로 자르기도 했습니다. 선생님들은 거대한 체구의 소유자인 프랑스 남자들로 코끼리 다리 굵기와 같은 팔뚝을 가지고 있지만 이 위협적인 클리버를 헌신적이며 신뢰하고 부드럽고 온화하게 다뤄 인상적이었습니다. 그들은 결코 목표를 놓친 적이 없으며 육중하고 투박한 도구를 정확하게 사용했습니다.  

하지만 저는 클리버를 사용하는 것이 두려워 돼지 머리와 갈빗살을 엉망으로 만들었습니다. 저는 도축술을 한때는 살아있는 동물을 존엄을 가지고 대우하는 예술로 다루는 것을 좋아합니다. 어떻든지 저의 클리버 다루는 결과는 존중 받는 것으로 느껴지지 않았습니다. 저에게 클리버를 다루는 것은 가장 어려운 기술이었다는 것을 인정하는 것은 행복함 그 이상을 안겨줬습니다. 이 기술은 많은 연습이 필요하며 어떤 방식으로든 여러분이나 여러분 앞에 있는 고기에 클리버로 할 수 있는 일이 두렵다고 느껴진다면 여러분은 다치거나 고기를 망치거나 혹은 두 경우 모두 해당될 가능성이 있습니다. 클리버를 사용할 때 키워드는 “노력”입니다.

저는 보통 클리버를 사용하는 대신 톱을 선택합니다. 톱은 훨씬 안전하게 느껴지며 더욱 안정적입니다. 저의 수업에서 학생들은 클리버를 다른 무엇보다도 숙련된 도축술과는 상당히 먼 이상을 표현하는 예술품처럼 다루는 것부터 시작합니다. 동시에, 톱은 많은 뼛가루를 만들어내고 이 뼛가루가 고기에 남게 되면 변질되거나 박테리아가 생길 수 있습니다. 따라서 잘만 다룬다면 클리버가 훨씬 위생적이고 효율적인 선택사항일 것입니다.  

그렇다면 여러분은 클리버를 구매해야 합니까? 여러분의 주방에서 클리버를 사용해야 합니까? 여러분이 빛나고 날카로운 새 클리버를 구매할 때까지 여러분의 꿈인 가정식 정육점은 아직 완수되지 않은 것입니까?

저는 도축술을 완수하고자 열망하는 사람 (저는 나이가 들 때까지 성취할 가망성이 없는 목표입니다. 맞습니다, 저는 스스로 무엇인가의 대가라고 부르는 것은 오래 걸리는 일이어야 한다고 생각합니다)은 누구나 클리버를 올바르고 효율적이며 위생적으로 사용해야 한다고 생각합니다. 동물 전체를 도축하기 위해 클리버 (또는 유사한 버전의 거친 마체테)를 사용하는 몇 가지 문화가 있는데 이는 해당 도구가 오랫동안 존재해왔기 때문입니다. 하지만 저는 가장 유망한 도축가는 뼈를 바르는 칼과 톱으로 시작해야 한다고 추천합니다. 뼈와 고기, 근육군과 근막 사이의 관계를 연구하기 위해 이 도구를 사용하십시오. 여러분이 이 관계를 이해한다면 클리버가 의미하는 것을 이해하게 될 것입니다. 

여러분이 준비가 되고, 이에 헌신할 수 있다는 것을 알게 되면 클리버를 구매하십시오. 너무 크거나 무거운 것은 구입하지 마십시오. 여러분 손에 쉽게 잡을 수 있는 그립감이 좋은 것을 구입하십시오. 긴장 없이 들 수 있는 것은 구입해야 합니다. 클리버를 사용할 준비가 되면 플레이 도 (유아용 점토)를 구입하십시오. 진지하게 말하는 것입니다. 플레이 도로 연습하십시오. 그리고 나서 셀러리와 당근으로 연습하십시오. 그 다음은 양파입니다. 특정한 절개를 하기 위해 클리버로 각도를 만드는 방법을 연습해야 합니다. 가능한 모든 수단을 사용해 연습 중 칼을 쥐지 않은 손을 조심하십시오! 조심해야 합니다! 여러분이 진정으로 현명하다면 정육점용 장갑을 구입해 항상 착용하고 계십시오.  

정확하게 외관을 따라 움직일 수 있다면 그 때 양이나 돼지 목등심 뼈를 구입해 척추뼈 사이를 때려 보십시오. 쪼개는 것도 많은 연습이 필요합니다. 인내심을 가지십시오. 클리버를 사용한다는 것은 많이 노력해야 한다는 것을 의미합니다. 노력하십시오. 노력하십시오. 클리버에서 멀어지는 것을 부끄러워하지 마십시오. 주저하지 마십시오. 

그러는 사이에, 여러분의 주방 싱크대에 존경심을 갖게 되는 이상과 고대 문화의 예술적인 상징인 클리버가 걸리게 될 것입니다. 주마다 빛이 나게 관리하십시오. 필요한 경우 날을 가십시오. 클리버에 애정을 쏟으십시오. 여러분이 노력할 준비가 끝났을 때 클리버를 사용하는 것이 어떤 의미가 있는지 알게 될 것입니다. 다시 말해 노력은 들이고 그 이상으로 클리버를 존중하십시오.