버거는 단순한 버거가 아닌 버거입니다

지난 주 저는 성인 대상의 완벽한 햄버거의 과학이라는 주제로 두 개의 강의를 할 수 있는 기회가 있었습니다. 그리고 시간 외로 제가 고향이라고 부는 도시인 포틀랜드의 오레곤 과학 산업 박물관에서 “버거와 브루”에 관한 이벤트를 진행했습니다. 강의를 준비하기 위해 저는 런던 팻 덕의 헤스톤 블루멘탈 요리 연구가의 “알갱이 (granulation)”버거와 샌프란시스코 주니 카페의 주디 로저스가 요리책에서 설명한 예비 가염을 연구하고 비교 및 시험했습니다. 블루멘탈과 로저스 모두 고기를 갈기 최소 24시간 전에 가염을 해야 한다고 말하고 있습니다. 저는 여기에서 방법을 보완하기 위해 과학적으로 하지는 않았지만 여러분에게 이 책을 읽을 것을 강력하게 추천합니다. 로저스는 단순하게 고기를 갈고 난 후 손으로 패티를 만들어야 한다고 설명합니다. 블루멘탈은 고기를 간 후 그라인더에서 나온 갈린 고기를 사란 랩 위에서 모든 가닥이 같은 방향을 마주보게 두고 “고기 튜브”를 만들기 위해 겹쳐야 한다고 말하고 있습니다. 그 후 고기 튜브를 부드럽게 눌러 사란 랩으로 감싸십시오. 블루멘달이 가르치는 방법으로 버거를 만들 때 나이프를 사용해 고기 튜브에서 1인치 두께로 패티를 잘라냅니다. 여기에서 이론은 동일한 방향으로 놓여있는 모든 갈린 고기의 가닥이 유지하는 것이며 고기를 지나치게 많이 만지지 말아야 내부 질감이 섬세하고 먹기 쉬운 버거를 만들 수 있다는 것입니다. 블루멘탈은 정제 소고기 지방으로 패티를 튀겨 다 익을 때까지 15초마다 뒤집을 것을 권하고 있습니다. 로저스는 패티를 올리브오일에 튀겨 한 쪽 면이 완전히 갈색이 된 후 뒤집으라고 설명합니다. 어떤 방법이 여러분에게 가장 어울릴지 결정하십시오. 저는 로저스가 아닌 블루멘탈이 더 합리적이고 현실적이라고 말하고 싶습니다.

하지만 여기에서 중요한 것은 그것이 아닙니다. 저는 그 날 버거는 버거이어야 버거라는 사고방식을 갖게 됐습니다. 다른 말로 하자면 저는 100 달러짜리 버거 트렌드의 팬이 아니라는 것입니다. 하지만 이 강의를 준비하는 과정을 통해 버거는 결코 그저 버거가 될 수 없다는 것을 발견했습니다. 버거 안에는 연구할 가치가 있는 전체 역사와 문화가 존재합니다.

다양한 요리 방법을 시험 및 연구하는 것 외에도 수많은 비교를 했습니다. 풀로 만든 사료 대 곡물로 만든 사료, 농장에서 도축한 동물의 고기와 도축하기 위해 500마일을 이동한 동물의 고기, 다른 종, 다른 나이 대의 동물, 고기가 숙성되는데 걸린 시간 등입니다. 저는 미국에서 미리 만들어 얼린 패티로 “장인”의 고기와 “자연”의 고기를 비교했지만 동물 자체는 호주산이었습니다. 각각의 버거는 버거를 만들기 위해 사용된 고기의 모든 특징에 따라 다른 맛과 질감을 가졌습니다. 

버거의 배경에 대해 더욱 많이 조사할수록 모든 것이 중요하다는 것을 더욱 이해하게 됐습니다. 우리의 입맛이 새로 만들어졌고 버거가 어디에서 왔는지 알 수 없다면 버거는 단순히 그 이상도 이하도 아닌 버거로써 맛을 보게 될 것입니다. 하지만 우리가 버거에 대해 생각하기 시작할 때 – 어디에서 왔는지 물어보게 될 때, 고기를 제공한 동물이 어떻게 사육됐는지, 이 패티가 왜 지방이 많은지, 이 패티는 왜 지방이 충분하지 않은지,“핑크 슬라임”이 버거의 풍미와 질감에 어떻게 영향을 미치는지, 외부가 갈색인 이유가 무엇인지, 외부가 갈색이 아닌 이유가 무엇인지, 고기가 쫄깃하거나 질긴 이유가 무엇인지 고기가 혀에서 녹는 이유가 무엇인지 등 – 버거는 무언가 매우 다른 것으로 변할 것입니다. 이것은 당연히 하기 어려운 일입니다. 전체 생산 시스템에서 비밀은 육즙 안에 있거나 전체 대체 생산 시스템에 관한 비밀은 육즙 안에 있습니다. 놀라운 것은 버거로 총칭되는 지루한 내용에 관하여 생각하는 것은 재미있는 일이라는 것입니다. 

이것은 제가 도축술을 연구하기로 결정한 이유입니다. 저는 베이컨을 만들 수 있다는 것이 아닌 그것의 이유를 연구할 수 있다는 것입니다. 따라서 저는 베이컨을 만들 수 있는 모든 요소인 돼지의 힘줄과 뼈 안에 감춰진 것이 가치가 있는 것인지 없는 것인지, 심지어 타당한지 아닌지 연구할 수 있습니다. 진실은 많은 것이 그렇지 않다는 것입니다. 

따라서 다음 번 여러분이 버거를 주문하거나 요리 또는 갈거나 만들 때, 질문을 할 것을 요구합니다. 단지 질문으로 시작해 여러분에게 무엇이 오게 되는지 확인하십시오. 결국 여러분은 호기심을 갖게 될 것이며 스스로 도서관의 음식과학 섹션에 가던지 지역 대학교 농업학과를 서성이다 우연히 교수들을 만나 “그것이 의미하는 모든 것이 무엇인가?”라고 묻게 될 것입니다. 그리고 나서 여러분들은 버거를 만드는 방법과 고기를 분류하는 법이 달라질 수 있으며, 적어도 드라이브 스루에서 주문하는 버거를 다른 맛으로 바꿀 수 있을 것입니다. 사실 그것을 맛보는 것에서부터 시작할 것입니다. 그리고 그 안에 든 것이 전부인지 궁금해할 것입니다.  

감사하게도 육류 세계로의 여행을 통해 이 질문에 대한 답을 찾아냈습니다. 제 친구는 단호하게 “아니”라고 말했습니다.