폴드 포크

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이번 주말, 결혼식을 두 달 남겨놓은 시점에서 끝이 나지 않는 하우스 프로젝트를 진행하는 도중 약혼자와 저는 100명의 손님을 불러 백야드 파티를 하기로 결정했습니다. 우리는 단순하면서도 상징하지 않는 파티 – 결혼식과는 달리 – 를 원했고 성공적으로 치러내길 바랐습니다. 

성공적인 여름 파티에 대한 저의 생각에는 언제나 풀드 포크가 포함되어 있습니다. 아주 많은 풀드 포크 말입니다. 하루 종일 전체 돼지고기 목살을 느리게 훈제하는 과정은 아름답습니다. 여러분은 밝은 핑크색이 붉게 되고 갈색으로 변했다가 거의 검은색으로 변하는 구이 과정을 지켜볼 수 있습니다. 고기와 양념 냄새는 한 가지에서 500 가지로 천천히 변합니다. 매 시간 양념을 바르기 위해 뚜껑을 열 때마다 지방과 훈제 향기가 여러분의 옷과 머리에 스며들게 됩니다. 기다리면서 냄새를 맡고 양념을 바르고 지켜보는 동안 구이가 준비가 끝났는지 궁금해질 때쯤이면 고기는 부드러워지고 유연하게 변해 손가락으로 만지기만 해도 거의 부서지게 됩니다. 돼지고기 목살을 천천히 훈제하는 과정은 정말로 단순하지만 그것을 하는 매번 저는 마술 같다고 느낍니다. 

여러분은 얼마든지 풀드 포크를 만들어 낼 수 있지만 저는 그것을 만들 때마다 많은 양을 만드는 것을 좋아합니다. 한 농부가 더 이상 새끼를 낳을 수 없게 된 나이 든 암퇘지를 갖게 되자 저에게 전화를 걸어왔습니다. 즉, 암퇘지가 어미 돼지의 역할을 할 수 없게 되자 농부의 책임이 된 것입니다. 농부에게서 훌륭한 부위의 고기를 사기로 결정했습니다. 제가 프랑스에서 도축술을 공부했을 때 돼지들은 상당히 오랜 기간 동안 자라며 근육을 따라 흐르는 근간 지방이 많이 있다는 것을 배웠습니다. 제 견해로는 미국에서는 식육용 동물을 지나치게 빨리 길러 너무 어릴 때 도축해 미국에서 먹는 고기는 그 풍미가 순하고 다소 물기가 많습니다. 괜찮은 풍미를 내기에 고기에는 충분한 근육이 없기 때문에 단단하지 않고 고기의 맛을 훌륭하게 만드는 근간지방도 많지 않습니다. 따라서 저는 미국에서 나이 든 돼지를 구할 수 있게 되자 기회를 잡았다는 생각에 펄쩍 뛰었습니다. 

몇 주 뒤 이 농부는 늙은 돼지 목살 80 파운드를 저에게 팔았습니다. 그래서 지난 주 초 저는 냉동고에서 이 고기를 꺼내 언 상태에서 천천히 다루기 시작했습니다. 고기는 이미 뼈가 해체된 상태여서 제가 할 필요가 있는 것은 작은 구이용으로 잘라 묶어 바비큐로 천천히 훈제하는 것이었습니다. 하지만 일을 착수하자 농부들이 저에게 준 것은 목살이 아닌 뒷다리 살이었다는 것을 알게 됐습니다. 피트 마스터는 목살, 특히 보스톤 버트 (돼지고기 목살 중 최고 부위)가 풀드 포크를 만들기 위해 사용할 수 있는 유일한 부위라고 말할 것입니다. 보스톤 버트는 고기에서 가장 완벽한 지방 비율을 가지고 있고 질긴 힘줄이 많이 들어있지 않습니다. 저는 다른 목살을 녹일 시간이 없어 다리를 사용해야 했습니다. 게다가, 이 돼지는 충분히 늙어 어느 부위든 먹기에 충분한 양의 지방을 가지고 있었습니다. 

저는 윗 부분부터 아래 부분까지 분리해 각 조각마다 작은 근육을 남겨놓았습니다. 그리고 황설탕, 소금, 파프리카, 카예, 흑후추, 셀러리 소금 약간으로 만든 혼합물을 근육 부위에 바르고 플라스틱 용기에 담아 밤새 냉장 보관했습니다. 

다음 날 아침 일찍, 두 개의 표준 웨버 그릴에 석탄 조각을 놓기 시작했습니다. 중간에 드립 팬이 부착된 그릴에 뜨거운 석탄을 놓고 한 시간 정도 물에 적신 히코리 나무 조각을 던져 넣었습니다. 그리고 그릴 위에 묶어서 양념에 재워둔 구이용 고기를 얹고 매시간 사이다 식초, 황설탕, 소금, 채친 양파로 만든 양념을 발랐습니다. 이 과정의 유일하고도 진정한 비법은 불을 조절하는 것입니다. 여러분은 석탄이 너무 뜨거워 빨리 타는 것을 원하지 않지만 빨리 닳는 것도 원하지 않을 것입니다. 따라서 저는 환기구를 절반 가량 열어 균형을 맞추려 했습니다. 

약 여섯 시간 후 두 개의 구이는 195℉에 이르렀고 풀링 과정을 쉽게 만들 정도로 알맞게 부드러워진 것처럼 보였습니다. 하지만 약간 더 큰 다른 하나는 165℉를 조금 넘은 것처럼 보이지 않았습니다. 저는 저녁을 외식하러 나갔으며 이 고기를 남겨두길 원치 않았습니다. 그래서 드립 팬에 있던 육즙과 함께 도기 냄기에 넣고 섞었습니다. 두 시간 후 집에 돌아왔을 때 고기는 완전히 떨어져 있었습니다.

다음 날 파티에서 우리는 노스 캐롤라이나 버전 – 애플 사이다 베이스 –와 캔사스 시티 – 케첩 베이스 – 버전으로 음식을 냈습니다. 어느 누구도 목살 대신 다릿살을 사용했다고 생각하는 것 같지는 않았습니다. 저녁이 끝날 때까지 고기 45파운드가 사라졌습니다. 심지어 소스의 마지막 한 스푼을 디저트로 먹고 있는 한 사람을 봤습니다. 

이 설명 대로 따르고 많은 양의 빵과 맥주를 사놓는다면 여러분은 가장 쉬우면서도 완벽한 여름 사교파티를 열 수 있을 것입니다. 

 

폴드 포크 만드는 방법

이 군침이 도는 풀드 포크 레시피는 여름 바비큐로 완벽합니다. 아래의 설명은 아무런 사전 지식이 없지만 준비 시간을 줄이기를 원한다면 지역 식료품 가게에서 미리 만들어놓은 재료를 쉽게 구매해 여러분이 가지고 있는 재료로 요리를 만드는 방법을 보여줄 것입니다.

 

서빙: 10인분

 

재료:

말아서 묶어 놓은 뼈 있는 돼지 목살 (약 5 파운드)

돼지고기 양념 4-5 태이블스푼 (레시피 참조)

육즙 소스 1 컵 (레시피 참조)

바비큐 소스 3 컵 (레시피 참조)

햄버거 빵 10 개

선호하는 콜슬로 3 컵

 

요리법:

구이용 고기 전체에 돼지고기 양념 혼합물을 고루 바르십시오. 고기를 비반응성 용기에 넣고 뚜껑을 덮지 않은 채로 최소 8시간에서 최대 24시간을 냉장 보관하십시오.

 

그릴 준비하기:

한 시간 정도 나무 조각 몇 컵을 물에 담가두십시오.

침니 스타터를 석탄으로 채우고 불을 붙이십시오. 석탄이 흰 색으로 변하기 시작하면 그릴의 한 쪽에 절반의 석탄을 붓고 또 다른 쪽에 남은 반을 부어 가운데에는 드립 팬을 둘 공간을 만드십시오.

중간에 드립 팬을 두십시오. 물기를 뺀 나무 조각 ½ 컵을 각 석탄의 위에 두십시오.

드립 팬 위의 그릴에 구이용 고기를 놓으십시오. 바비큐 뚜껑을 덮고 절반 가량 통풍구를 닫으십시오. 그리고 신선한 (물에 담근) 나무 조각을 매 시간마다 넣으십시오.

매 시간마다 육즙 소스를 바르십시오.

고기는 4-6시간 정도 걸리지만 육류용 온도계의 195℉에 이르면 준비된 것입니다. 칼로 고기의 중앙을 찔러봐도 알 수 있습니다. 저항이 있는 경우는 준비되지 않았습니다. 칼이 부드럽게 들어가고 고기가 쉽게 분리될 것처럼 보이면 준비가 된 것입니다. 고기가 다 익을수록 껍질이 검정색으로 변하는 것은 정상적인 현상입니다.

 

돼지고기 꺼내기:

준비가 되면 그릴에서 돼지고기를 꺼내 실온에서 30분 가량 식히십시오.

양 손이나 두 개의 포크를 사용해 돼지고기를 꺼내십시오. 손을 사용하는 경우 화상을 막기 위해 비닐 장갑을 착용하십시오. 손이나 두 개의 포크로 탄 껍질을 벗기십시오.

뼈가 있는 경우 먼저 뼈를 뽑아내십시오. 커다란 고기 덩어리를 당기십시오. 그 후 손가락이나 포크날로 고기를 잘게 찢으십시오. 구이용 팬에 돼지고기를 올리고 바비큐 소스를 덮으십시오.

바비큐 소스와 찢어놓은 고깃살을 섞으십시오.

빵과 좋아하는 콜슬로와 함께 음식을 내십시오.