레시피가 아닙니다. 삶의 방향입니다

이 달 저는 저녁 식사 코스로 모든 오리고기 부위를 제공하는 것을 목적으로 하는 두 건의 전통적인 카술레 저녁 만찬을 제공하기 위해 지역 와인 상점인 콕스크루와 파트너십을 체결했습니다. 카술레는 제가 처음 도축술과 돼지고기 식품을 공부한 프랑스 남서부 가스코니의 지방의 전통요리입니다. 근본적으로 이 요리는 흰콩과 돼지고기, 오리고기, 소시지의 혼합물을 하나의 냄비에 넣고 낮은 불로 스튜를 만드는 것입니다. 하지만 진정한 방식으로 카술레를 만든다면 그 이상이 걸립니다. 그것은 한 장의 요리에 적힌 단순한 레시피가 아닌 생활방식입니다. 

저의 선생님 중 한 분인 케이트 힐은 20년을 넘게 가스코니에서 거주하며 요리하고 가르치고 있습니다. 그녀는 해마다 미디 운하 인근에 위치한 자신의 전원풍의 프랑스식 주택에서 캠프 카술레를 열고 있습니다. 그녀는 카술레 생활방식에 헌신하고 있으며 심지어 카술레 앱도 운영 중입니다. 저는 한 번도 그녀의 캠프 카술레를 참석할 수 있는 기회가 없었는데 몇 년이 지나 우연히 그녀로부터 진정으로 훌륭한 카술레에 들어가는 모든 재료를 준비하는 방법에 관한 모든 종류의 정보를 얻을 수가 있었습니다. 그리고 다시 몇 년이 지나 제 버전의 진짜 카술레를 완벽하게 만들게 됐습니다. 

30분만에 만드는 카술레, “빠르고 쉽게 만드는” 카술레에 관한 수많은 레시피가 있으며 이들 대체로 모두 괜찮습니다. 하지만 진정한 카술레를 만들고 싶다면 – 최근 제 일상의 기도와도 같은 - 진짜를 만들어야 합니다. 제가 배운 것과 같은 진짜를 만드는 것은 상상할 수 있는 것 이상의 일을 의미합니다. 저는 카술레를 준비하기 위해 20가지 카술레 레시피를 철저하게 조사하고 각각에서 유사한 재료만 뽑아냈습니다. 그리고 나서 제 앞에 레시피를 놓지 않고 저를 안내해주는 원칙과 철학에 따라 작업했습니다.

22개의 진정한 카술레를 만들기 위해서는 많은 양의 오리 콩피 – 많은 오리 지방으로 느리게 조리되는 오리 발 - 가 필요합니다. 물론, 미리 만들어진 오리 콩피를 구입할 수도 있지만 저는 스스로 만들기를 원했습니다. 그리고 이를 위해 먼저 15마리의 오리를 도축해야 했습니다. 케이트에게서 배운 방법은 기본적으로 모든 부위와 껍질, 지방을 한 조각씩 잘라내는 것입니다. 이것은 여러분이 정육점에서 하는 방식으로 오리를 도축하는 방법보다 각 부위를 하나씩 해체하기 때문에 시간이 훨씬 더 많이 걸립니다. 게다가 저는 다리살로 콩피를 만들고, 가슴살로 오리 프로슈토를 만들 계획을 하고 있지만 모든 고기에 구멍이나 베인 자국이 없기를 바라고 있기 때문에 이는 칼 놀림을 천천히 해야 할 필요가 있다는 것을 의미합니다. 

모든 오리를 도축한 후 오리 다리살과 가슴살을 소금에 절였습니다. 이것들은 숙성시키기 위해 냉장고에 넣어뒀습니다. 한편, 모든 넓적다리와 뼈는 해체해 스톡뿐만 아니라 오리고기 리예트를 만들기 위해 스톡 냄비에 넣었고, 조리된 오리고기 파테는 거품을 낸 오리 지방과 곁들였습니다. 그리고 나서 남은 모든 껍질을 모아 지방 및 프리통 (튀긴 껍질)과 섞었습니다. 

다음 날, 냉장고에서 다리를 꺼내 오리 지방과 같이 깊이가 있는 팬에 넣고 여러 시간을 오븐에서 천천히 요리했습니다. 그리고 나서 스톡 냄비에서 뼈와 고기를 분리해 오리 지방으로 휘젓고 소금과 향신료로 간을 했습니다. 리예트는 다 만들어졌습니다. 스톡은 체에 받쳐 걸러내고 항아리에 집어넣었습니다. 이것은 나중에 몇 시간 동안 계속 조리된 카술레 재료를 촉촉하게 만들기 위해 사용했습니다. 가슴살은 묶어서 반건조 상태로 먹을 수 있는 프로슈토를 만들기 위한 건조 과정을 시작하기 위해 지하실에 걸어뒀습니다. 

한편 돼지고기 껍질을 졸여서 소시지를 만들었으며 콩도 요리했습니다. 진정한 카술레를 만들기 위해서는 계획에 앞서 한 가지 사항을 요구합니다. 저녁 파티를 개최한다는 것은 카술레만을 포함하는 것이 아니라 오리간 무스와 오리고기 리예트, 오리고기 프로슈토, 구운 오리고기 껍질, 오리로 만들 수 있는 모든 것을 포함하는 것이며 이는 시간이 오래 걸리는 일을 의미하고 모든 것들이 냉장고 안에서 얼마나 오랫동안 유지될 수 있는지 이해하는 것입니다. 다른 말로, 여러 주를 내내 오리로 살고, 숨을 쉬며 오리만을 생각해야 한다는 것입니다. 

그리고 마침내 카술레를 만들 시간이 됐을 때, 여러 개의 냄비 바닥에 절인 돼지고기 껍질을 겹쳐 쌓고 그 위에 거의 조리되지 않은 공을 얹고 다시 그 위에 잘게 찢은 오리고기 콩피를 얹고, 또 그 위에 다시 콩을 얹고, 스톡을 얹고 그 위에 소시지를 올렸습니다. 그리고 두 시간 가량을 조리하고 추가로 스톡을 붓고 다시 두 시간을 요리하고 또 스톡을 넣고 밤새 그 과정을 반복하고 다음 날고 그 과정을 더 했습니다. ‘카-술-레’ 보다 사랑의 노동을 더욱 완벽하게 정의할 수 있는 것은 없다고 생각합니다. 이것이 저의 선생님들이 가르친 내용입니다. 

맞습니다. 이것은 많은 양의 일입니다. 하지만 제가 여기에서 배운 것은 동물 전체를 사용하는 것에 만족감을 느끼고 스스로 창의적이 될 수 있도록 노력하고 동물의 모든 부위를 특별하고 섬세하게 만드는 것은 세계에 다가갈 수 있는 방법을 변형할 수 있다는 것입니다. 올바른 종류의 콩을 고르는 것은 시간이 걸립니다. 저의 경우, 비리디안 농장에서 타르바이스 콩을 구하고, 올바른 맛을 내는 엘 란초 레인섀도와 같은 오리 농장에서 시간을 들이고, 수공으로 카술레 냄비를 만드는 장인을 찾는 일은 전에는 가보지 못했던 곳에서 새로운 사람을 만나고 협력하고 배우고 있는 저 자신을 만나는 일입니다. 소금이 날고기를 맛있는 사퀴테리로 바꾸는 과정은 인내심을 가지고 지켜봐야 합니다. 지하실 온도를 일정하게 유지하고 습도를 조절해 프로슈토를 제대로 만들고, 손으로 직접 갈고 모양을 내 돼지고기 소시지를 만들고, 기초적이면서도 교육적인 요리 철학을 얻기 위해 온라인 레시피와 두꺼운 표지의 요래책을 자세히 조사하는 것은 저의 모든 배경과 사람들, 작가와 요리사들, 현대 삶에서 피하는 경향이 있는 전세계와 연관이 있습니다. 

“진정한 것”과 “진짜”를 요리하기 위해 노력하는 것은 – 또 다른 저의 선생님인 위대한 로버트 레이놀즈가 부르는 것처럼 - 여러분들을 사로잡습니다. 현대 삶에서 사람들과 사물들, 감각에 몰두하는 것은 꺼려지는 일입니다. 저는 가능한 한 지름길을 찾고 결국에는 모든 것이 최상의 것이 되도록 살고 있습니다. 그 이유는요? 진짜를 요리하는 것은 감각에 집중하도록 만들기 때문입니다. 그리고 여러분이 알고 있는 농부와 요리책, 손, 지하실의 온도, 냄비, 현지 냄비 만드는 장인, 현지 콩 재배업자, 오븐, 커뮤니티에 집중하는 것입니다. 이것은 여러분이 익히고 도달할 수 있도록 만듭니다. 그 저녁 식사를 위해 오랜 시간이 걸리게 하고 맛이 어떻게 진짜로 변형할 수 있었는지 기억하도록 만듭니다.