더트 캔디에서 음식이 조화를 이루는 방법

요리업계에서 15년간 일한 후 요리를 만들어 내는 것은 저에게 두 번째 천성이 되어서 이건 더 이상 아주 많은 것을 분석하는 과정이 아닙니다. 저의 요리 하나하나는 저마다 배경이 되는 이야기를 가지고 있습니다. ‘어니언! (Onion!)’은 어느 날 밤 테이크아웃 주문을 했을 때 나온 수준 이하의 봄양파 팬케이크를 먹으면서 나온 요리입니다. ‘콘!(Corn!)’은 모래가 아주 맛있는 요리가 될 수 있는지 확인하기 원했기 때문에 나온 음식입니다. ‘펜넬! (Fennel!)’은 채소 소시지를 만들려다 실패해 나온 펜넬 수프 요리입니다.

하지만 사람들은 모든 요리의 배경 이야기를 듣기를 요청하지 않습니다, 그들은 요리가 나왔을 때 A지점에서 B지점으로 가지고 갈 수 있는 방법을 알고자 합니다. 제가 레스토랑에서 하는 일은 전달하는 것이 아닙니다. 저는 많은 요리도구와 직원을 가지고 여러분이 집에서 있는 시간보다 더욱 많은 시간을 보냅니다. 하지만 누군가를 도울 수 있는 몇 가지 원칙이 있습니다: 

1) 집중 – 여러분이 해야 하는 첫 번째 일은 여러분이 만들고 있는 것을 확인하는 것입니다. 여러분은 요리의 중심에 놓일 하나의 재료가 필요하며 그것을 가지고 요리하는 방법을 알 필요가 있습니다. 이것은 명백한 소리로 들리지만 얼마나 많은 사람들이 이 단계를 건너뛰고 음식을 만들어 내면 놀라게 될 것입니다. 그러면 하나의 재료 (감자, 케일, 브로콜리, 검은 콩)를 고른 후 그것을 요리하는 방법을 고르거나 더욱 중요한 것은 요리하길 원하지 않는 방법을 확인하는 것입니다. 

저의 새로운 요리인 ‘파스닙! (Parsnip!)’은 – 무엇인지 추측해보십시오 - 파스닙을 주재료로 하고 있습니다. 저는 몇 해 전부터 메뉴에 파스닙 뇨끼를 포함시켜 왔습니다. 저는 이 요리를 좋아하지만 일부 사람들은 메인 코스로는 다소 달다고 생각했습니다. 저는 파스닙을 달지 않게 만드는 방법이 있는지 궁금했기 때문에 이것들을 되돌리길 원했습니다.

제일 처음 결정한 것은 파스닙을 요리하는 방법이었습니다. 대부분의 사람들은 파스닙을 구워서 요리하기 때문에 저는 이것을 가장 마지막에 하기로 했습니다. 저는 제 뇨끼 레시피를 보면서 경단처럼 만들 수 있는지 연구했고 결국 밀가루를 전혀 사용하지 않고 파스닙 볼을 만드는 방법을 찾아냈습니다. 많은 시행착오 끝에 작으며 솜털 같고 가벼우면서도 많이 달지 않은 것을 만들어냈으며 이것은 어떤 것보다도 작은 파스닙 필로우에 가까웠습니다. 그리고 이것은 제 요리의 중앙에 놓이게 됐습니다.  

아마도 여러분들은 감자 요리를 만들기를 원하지만 숙취 상태에 있기 때문에 으깨 먹는 것 대신 튀기는 것을 원할 수도 있습니다. 여러분들은 한겨울에는 브로콜리를 찌는 것보다 굽는 것을 좋아할 수도 있습니다. 어느 쪽이든 여러분들은 그릇 가운데 놓을 한 가지 재료와 한 가지 요리법을 선택할 필요가 있습니다. 이것은 주의가 산만해지는 것이 아니라 집중하기 위해 다른 모든 것에 “아니오”라고 말할 수 있게 만듭니다.

2) 많은 것은 많은 것이다 – 여러분은 하나의 요리법으로 조리된 하나의 재료를 가지고 있지만 주 재료의 풍미를 살리기를 원할 수 있습니다. 단지 하나의 채소를 요리해 그 자체만 그릇에 올리는 것은 전혀 감동을 주지 못할 것입니다. 채소의 모든 부분을 진정으로 맛보기 위해서는 그 자체만 먹을 필요가 있습니다. 채소류는 서로 강화시킵니다. 즉, 많은 것은 많은 것입니다.

저는 양배추 샐러드를 만들 때 지구상에서 가장 우울하게 만드는 채소 중 하나를 골라 양배추 종류 중 가장 화려한 이름을 가지고 있는 다양한 브래시카로 샐러드를 만듭니다. 여기에 식초에 절인 나파 양배추와 초이삼 꽃 (동일한 양배추군의 일종), 구운 초이삼을 섞습니다. 브뤼셀 스프라우츠도 일종의 양배추이기 때문에 이것도 약간 굽고 콜라비도 가늘고 길게 채썰어 섞습니다.   이것은 여러분이 (완전히 제정신이 아니라면) 가정에서 시도하기에 더욱 복잡할 수 있지만 적용해서 단순화할 수 있는 원칙이 있습니다. 여러분이 구운 브로콜리에서 진정한 풍미를 맛보길 원한다면 가능한 한 많은 브로콜리를 넣어야 합니다. 음식을 내기 전에 구운 브로콜리 라브 약간을 넣고 섞거나 브로콜리 줄기를 깍둑썰기 해 바삭한 맛을 올리기 위해 로스팅 시트에 올리고 브로콜리 꽃부분을 따라 설탕을 추가하십시오. 호박 수프를 낼 때는 어떨까요? 호박 빵과 같이 내거나 호박 버터를 약간 더 추가할 수 있습니다. 채소에 관해서는 지나치게 많은 것은 결코 충분하지 않은 것입니다.

3) 균형 – 요리가 단조롭게 되는 것을 원하지 않는다면 질감의 균형을 맞출 필요가 있습니다. 브로콜리 꽃 위에 브로콜리 꽃을 얹고 다시 그 위에 브로콜리 꽃을 올리는 일은 하지 마십시오. 브로콜리 꽃은 라브나 브로콜리 줄기와 같이 내십시오. 질감을 섞는 것입니다. 감자를 낼 때는 어떻게 할까요? 일부는 굽고 일부는 으깨고 약간은 채 썰어 데치고 접시 위에 오도독하고 씹을 수 있게 만들어 식초와 함께 낼 수 있습니다. 

여러분이 균형을 맞추길 원하는 것은 단순히 질감만이 아닐 것입니다. 여러분은 풍미 또한 균형을 맞추길 원합니다. 때로 반대의 것이 풍미를 최상의 상태로 올리기도 합니다. 저의 파스닙 요리는 산미를 가진 요리와 함께 내면 단맛을 줄일 수 있을 것이라고 생각했습니다. 제가 가장 선호하는 새콤한 요리는 김치입니다. 그래서 저는 김치와 구운 파스닙을 함께 내기로 결정했습니다. 하지만 김치는 지나치게 신 음식이어서 시원하고 편안한 풍미를 가진 구운 수박무로 균형을 맞췄습니다. 이것처럼 풍미의 균형을 잡길 원한다면 생각하는 것보다 쉽습니다. 

여러분이 해야 하는 첫 번째 일은 요리 중인 음식을 맛보는 것입니다. 너무 날 것의 맛이 나거나 지나치게 요리된 맛이 나거나 냄새를 맡아 예측을 하는 것이 아니라 음식에서 무슨 일이 벌어지고 있는지 느껴야 합니다. 브로콜리 줄기를 먹었을 때는 숲이 우거진 견과의 맛이 나고 파스닙은 아주 높은 단 맛이 나고 무는 후추를 한 입 먹은 맛이 납니다. 여러분은 요리하지 않은 생감자를 마지막으로 먹은 적이 언제입니까? 끓인 당근의 냄새를 맡은 때는 언제입니까?

제가 여기에서 진심으로 말할 수 있는 것은 여러분이 요리를 만들기를 원한다면 멈춰 서서 무엇을 하고 있는지 생각하고 여러분이 원하는 한 가지 효과를 생각해 그 효과를 위해 모든 것을 해야 합니다. 그러면 남은 모든 것은 소음일 뿐입니다.